Thu hoạch cà phê là khâu cuối cùng trên đồng ruộng sau gần 1 năm người nông dân gieo mầm kỹ thuật trên mảnh vườn của mình. Tuy nhiên, việc thu hoạch cà phê không đảm bảo các yêu cầu về mặt kỹ thuật sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế một cách đáng kể. Thu hoạch sớm khi quả cà phê còn xanh hoặc thu hái với tỷ lệ quả xanh cao; tuốt cả cành gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cây hay để cà phê quả tươi chất đống sau thu hoạch nhiều ngày có thể làm giảm cả năng suất lẫn chất lượng. Thu hoạch đúng độ chín, đúng kỹ thuật, hạn chế làm tổn thương cây và đưa nguyên liệu vào sơ chế kịp thời là giải pháp thông minh để giữ lại giá trị của cả một năm sản xuất (về năng suất, chất lượng cà phê nhân) và đảm bảo duy trì được sức khỏe vườn cây, từ đó duy trì năng suất cũng như chất lượng sản phẩm cà phê ở vụ tiếp theo.

Thu hoạch sớm, nhanh hay thu hái đảm bảo tỷ lệ quả chín theo quy định?

Khi vào vụ thu hoạch, tại nhiều vùng cà phê Tây Nguyên, không khó bắt gặp hình ảnh những người dân đang tất bật thu hái. Công lao động tăng cao và khó có sẵn để thuê, thời tiết thất thường, tâm lý muốn có nguồn thu sớm hoặc lo ngại mất trộm khiến một số hộ chọn cách thu hái sớm, hái một lần, kể cả khi trên cây còn nhiều quả xanh theo ý nghĩ “xanh nhà hơn già đồng”.

Thu hái cà phê đúng kỹ thuật (đợt 3)

Cách làm này có thể giúp giảm số lần thu hái, giảm chi phí công lao động thu hoạch, nhưng lại đặt ra bài toán về chất lượng. Theo tài liệu của Trung tâm Khuyến nông Quốc gia, tại một số vùng cà phê Tây Nguyên, tỷ lệ quả xanh trong nguyên liệu từng vượt 50%, thậm chí 70–80% khi nông dân chỉ thu hái một lần. Điều này dẫn đến hệ lụy là sản phẩm cà phê nhân sau sơ chế có chất lượng thấp do lỗi nhiều (hạt đen, vỡ, xanh….), dẫn đến giá bán thấp, lợi nhuận sản xuất thấp.

Trong khi đó, yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng cà phê nhân xuất khẩu đối với cà phê quả tươi khi thu hoạch đã rõ. Theo TCVN 4193:2014, đối với cà phê vối tỷ lệ quả chín khi thu hoạch phải đạt từ 85% đến 90% trở lên. Hạn chế tối đa việc hái quả xanh (quả non) để tránh làm tăng tỷ lệ hạt lép, xanh đen và giảm chất lượng hương vị cà phê tách.

Quả chín – nền tảng của chất lượng và năng suất cà phê nhân

Độ chín của quả có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê nhân và chất lượng cà phê tách. Khi chín, quả cà phê đạt mức tích lũy cao hơn về chất khô, đường và nhiều hợp chất tiền thân để tạo hương vị đặc trưng. Ngược lại, quả xanh có quá trình tích lũy vật chất chưa hoàn toàn, khi được đưa vào chế biến cùng quả chín đã làm cho nguyên liệu không đồng đều và có thể tạo ra các hạt lỗi sau chế biến; chất lượng cà phê tách kém.

Các nghiên cứu được FAO tổng hợp cho thấy tỷ lệ hạt xanh, xanh đen, đen, lỗi tăng theo tỷ lệ quả chưa chín trong nguyên liệu; với 15% quả xanh, mẫu cà phê 300 g có thể xuất hiện khoảng 120 lỗi. Đáng chú ý hơn, nghiên cứu về ảnh hưởng của độ chín của quả đến chất lượng cà phê nhân cho thấy chỉ 2,5% quả xanh trong nguyên liệu cũng có thể làm tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện lỗi cảm quan.

 Nghiên cứu của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI) khi so sánh với thu quả chín hoàn toàn thì hái quả xanh hoàn toàn ở đầu vụ làm giảm 22,7% khối lượng nhân thành phẩm; giữa vụ mức giảm còn 2,8%. Điều này có nghĩa năng suất cà phê nhân giảm tương ứng.

Tổng hợp các kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy khi tỷ lệ quả xanh trong khối quả thu hoạch tăng lên khoảng 20–30%, năng suất cà phê nhân sau chế biến có thể giảm khoảng 5–15% so với thu hoạch khi trên 90% quả đạt độ chín. Đồng thời, tỷ lệ hạt lỗi, đặc biệt là hạt non, hạt nâu và các dạng hạt không đạt yêu cầu, tăng rõ rệt; mức tăng cụ thể phụ thuộc tỷ lệ quả xanh, thời điểm thu hoạch và phương pháp chế biến.

Thu hoạch đúng kỹ thuật để không “mất mùa ở năm sau”

Kỹ thuật hái đúng là cần hái lựa quả chín và hái từng quả, chùm quả chín. Tuyệt đối không làm gãy cành, rụng cả lá và mầm hoa, búp hoa cho vụ sau. Hạn chế bẻ cành, kéo giật mạnh hoặc tuốt quá mạnh từ đầu cành vào phía trong.

Nhặt sạch lá, cành khô sau trước khi đóng bao vận chuyển về nơi sơ chế

Với vườn có tỷ lệ quả chín không đồng đều, nên tổ chức thu hái thành nhiều đợt, ưu tiên những quả đã đạt độ chín thích hợp. Quả xanh tiếp tục được để lại trên cây đến lúc chín và thu ở những đợt sau.

Đây là điểm cần thay đổi trong tư duy sản xuất cà phê thông minh: không phải thu hoạch càng nhanh càng tốt, mà là thu hoạch sao cho cà phê đạt chất lượng tốt nhất và đạt giá trị gia tăng cao nhất.

Đặc biệt, không nên để quả chín rơi vãi xuống đất rồi mới thu gom. Quả tiếp xúc với đất dễ bị nhiễm bẩn, hút ẩm và tăng nguy cơ nhiễm nấm mốc, ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, quả chín rơi rụng không được thu nhặt sạch là nguồn tích lũy mọt đục quả gây hại cho vụ sau.

Cần sơ chế càng sớm càng tốt

Một trong những khâu dễ bị nông dân xem nhẹ là thời gian từ lúc hái đến khi đưa cà phê vào sơ chế.

Sau khi thu hoạch quả cà phê vẫn tiếp tục diễn ra các quá trình sinh lý, sinh hóa. Nếu quả tươi được chất thành đống lớn, thông thoáng kém và để lâu trong điều kiện nhiệt độ cao, nguyên liệu có thể nóng lên và xảy ra quá trình lên men không kiểm soát.

Quả sau khi hái cần được thu gom sạch, loại bỏ đất, lá, cành, quả thối, mốc và những quả không đạt yêu cầu. Dụng cụ chứa phải sạch, không sử dụng bao bì từng chứa phân bón, thuốc bảo vệ thực vật hoặc hóa chất.

Nếu có điều kiện, cà phê quả tươi nên được đưa về cơ sở sơ chế trong vòng 24 giờ. Trong quá trình vận chuyển, không nên nén hoặc chất quá chặt vì có thể làm quả bị dập, tăng nhiệt và ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Không ủ đống cà phê lâu ngày và không phơi trực tiếp quả cà phê trên nền đất bẩn, sân phơi lẫn nhiều tạp chất, phân gia súc, gia cầm.

Quả cà phê sau thu hoạch và sơ chế bằng phương pháp phơi nắng

Một nghiên cứu về thu hoạch cà phê tại Việt Nam cũng cho thấy tổn thất riêng ở khâu thu hoạch và vận chuyển tại nông hộ là đáng lưu ý (khoảng 5 – 6 %). Điều này cho thấy giảm tổn thất sau thu hoạch không chỉ phụ thuộc vào công nghệ chế biến mà bắt đầu ngay từ ngoài vườn.

Thay lời kết

Nông dân trồng cà phê có thể đầu tư áp dụng các tiến bộ kỹ thuật mới cho vườn cà phê như  bón phân; tưới nước; tạo hình, tỉa cành; quản lý sâu bệnh hại…. để đạt được một vụ mùa năng suất cao. Nhưng nếu thu hoạch không đúng yêu cầu kỹ thuật, một phần giá trị vốn có được tạo ra trên đồng ruộng có thể bị mất đi ngay trong những ngày cuối cùng của niên vụ sản xuất.

Trong bối cảnh ngành cà phê Việt Nam ngày càng hướng tới sản xuất bền vững bằng con đường canh tác cà phê thông minh gắn với sản phẩm chất lượng cao, chế biến sâu và đáp ứng yêu cầu của các thị trường khó tính; việc thu hoạch, sơ chế cà phê cần phải được định vị là một mắc xích quan trọng trong chuỗi tạo ra chất lượng và giá trị gia tăng. Thu đúng độ chín – hái đúng kỹ thuật – sơ chế sớm, kịp thời là những nguyên tắc đơn giản nhưng có ý nghĩa quyết định trong việc giảm tổn thất, nâng chất lượng và gia tăng giá trị cà phê.

TS. Trương Hồng