Người tiêu thụ ở các thị trường cà phê ngày càng quan tâm đến các điều kiện sản xuất và chế biến để họ có thể tin tưởng rằng bất kỳ sản phẩm cà phê nào họ tiêu dùng đều không có nguy cơ gây hại sức khỏe, kể cả các nguy cơ tiềm ẩn. Liên quan đến an toàn sức khỏe cho người uống, người ta quan tâm nhiều đến tồn dư hóa chất và các loại độc tố nấm mốc có trong cà phê nhân. Năm 1990, Cơ quan quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã phối hợp với Hiệp hội cà phê Quốc gia Hoa kỳ thiết lập các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm cho cà phê. Để đạt tiêu chuẩn này, cà phê phải đáp ứng được ba tiêu chí sau đây: (1) Không có tồn dư các loại thuốc trừ sâu không được phép sử dụng. (2) Không có hoặc có hạn chế dấu hiệu bị côn trùng hại trên đồng ruộng. (3) Không có tất cả các loại hóa chất và nguồn lây nhiễm, bao gồm cả nấm mốc và côn trùng sống. Khi không đạt được ba tiêu chí cơ bản trên, cà phê sẽ được câu lưu chờ xem xét, và tình trạng này sẽ làm mất lòng tin của người tiêu dùng vào các sản phẩm bị câu lưu. Có 16 loại hóa chất được phép trong cà phê nhân sống nhưng với dư lượng cực kỳ thấp, không được vượt quá giới hạn cho phép (bảng 1). Các loại hóa chất khác (ngoài danh mục trên) không được phép có dư lượng trong cà phê nhân nhập vào Mỹ, mặc dù chúng có thể được phép sử dụng ở nước trồng cà phê. Cà phê nếu chế biến và bảo quản không đúng cách thì rất dễ phát sinh nấm mốc. Nấm mốc không chỉ làm giảm mùi vị cà phê mà còn có thể sinh ra các loại độc tố gây hại cho người uống. Liên quan đến độc tố nấm mốc, Chương trình nâng cao Chất lượng Cà phê (CQIP) của ICO đã ra Nghị quyết số 407 (hiệu lực thi hành từ 01/10/2002), trong đó các tiêu chuẩn tối thiểu cho cà phê xuất khẩu đã được thiết lập dựa trên độ ẩm hạt và số lỗi. Một trong những lý do là nhằm đảm bảo cho các loại cà phê không chứa độc tố nấm mốc mà thường có trên các loại cà phê có ẩm độ cao. Sau đó Hội đồng cà phê Quốc tế đã ra Nghị quyết số 420 thay thế cho Nghị quyết cho 407 và có hiệu lực thi hành từ 01/06/2004. Nghị quyết số 420 vẫn duy trì mục tiêu của Nghị quyết số 407 nhưng biện pháp và cách thức thực hiện linh động hơn, vì vậy được nhiều quốc gia thành viên ICO chấp nhận hơn. Tới tháng 9 năm 2004 đã có trên 50% khối lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới (trong đó có cà phê của Brazil và Colombia) thực hiện các tiêu chuẩn theo Nghị quyết 420. Bảng 1: Giới hạn dư lượng các hóa chất trong cà phê nhân nhập khẩu vào Mỹ Trong số các loại độc tố nấm mốc, Ochratoxin A (OTA) gần đây được quan tâm nhiều hơn do bị nghi ngờ là tác nhân gây ung thư. OTA phần lớn do hai loài nấm Aspegillus ochraceus và Penicillinum verrucosum sinh ra. Hai loài này phát triển trên nhiều loại thực phẩm có độ ẩm cao, trong đó có cà phê. Theo báo cáo của Tổ chức Hợp tác về Khoa học (SCOOP) tháng Giêng năm 2002, trong số các thực phẩm chứa OTA, các loại ngũ cốc chịu trách nhiệm phần lớn (44-50%), kế đến là các loại rượu vang (10%), cà phê (8-9%) và bia (6-7%). Ngoài ra, các sản phẩm từ ca cao và nho khô cũng là những thực phẩm thường chứa OTA. Đã có nhiều công trình khoa học chỉ rõ OTA là tác nhân gây ung thư thận cho lợn, chó, cừu và một số loài gặm nhấm như thỏ và chuột. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) của Liên minh Châu Âu (EU) ngày 17 tháng 9 năm 1999 đã kết luận OTA là một loại độc tố nấm mốc có đặc tính gây ung thư, gây độc cho thận và gây độc cho hệ thần kinh. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) từ năm 1999 đã xếp OTA vào danh mục các chất có thể gây ung thư cho người. Năm 2002, EU đã có quy định tại Văn bản PSCB No.36/02 về ngưỡng OTA trong cà phê nhân rang và cà phê bột là 5 phần tỷ (ppb), trong cà phê hòa tan là 10 ppb và chưa có quy định về OTA trong cà phê nhân sống. Năm 2005, nhiều nước châu Âu đã có tiêu chuẩn quốc gia riêng về giới hạn OTA trên cả cà phê nhân sống, cà phê nhân rang và cà phê hòa tan (bảng 2). Theo kế hoạch, những tiêu chuẩn này bắt đầu có hiệu lực mang tính pháp lý vào năm 2006 và EU đã khuyến cáo các nước sản xuất và tiêu thụ cần tăng cường các biện pháp về giảm OTA trên cà phê nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Khi các tiêu chuẩn trên có hiệu lực thi hành, các lô hàng cà phê có hàm lượng OTA vượt những ngưỡng quy định chúng sẽ bị từ chối nhập vào EU. Số lượng cà phê không nhập vào EU sẽ được trả về cho các nước sản xuất, vì vậy sẽ phát sinh chi phí vận chuyển cà phê ngược đường mà các công ty bán hàng ở các nước sản xuất sẽ phải chịu. Cà phê bị trả lại có thể được tiêu thụ tại các nước sản xuất và nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại các nước này sẽ tăng lên. Bảng 2: Giới hạn về hàm lượng (phần tỷ – ppb) của OTA trên các loại cà phê. Mặc dù hiện nay nhiều người đang nghi ngờ về tính khả dụng của các tiêu chuẩn trên do những quy định về thủ tục lấy mẫu phân tích khá phức tạp và chi phí phân tích OTA trong cà phê khá cao (khoảng 100 euro/mẫu); nhưng một khi sức khỏe của người tiêu dùng được đặt lên hàng đầu thì những phiền phức trên không còn là vấn đề lớn. Theo Thông tin khoa học kỹ thuật và nông lâm nghiệp (Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên)